압출성형 등의 공정으로 맛과 질감은 물론 생김새마저 육류와 흡사한 식물성 식재료를 만드는 기술이다. 현재 대체육 시장은 비욘드 미트Beyond Meat와 임파서블 푸드Impossible Foods의 양강구도다. 비욘드 미트는 2009년 미국의 이선 브라운이 설립한 대체육 제조 기업이다. 기후 변화에 대응하고자 미주리대 교수 푸훙셰와 해롤드 허프의 기술을 라이선스로 받아와 2012년 고급 슈퍼마켓 홀푸드를 통해 대체육 치킨 스트립을 시판했다. 현재는 쌀과 완두콩을 활용해 생산한 대체육을 KFC, 서브웨이, 칼스 주니어, 던킨 도너츠 등의 프랜차이즈와 테스코, 홀푸드, 세이프웨이 등의 도소매 업체에 납품하고 있다. 비욘드 소세지, 비프, 비프 크럼블(간 고기), 저키(육포) 등이 주요 제품이다.

임파서블 푸드는 2011년 미국 스탠포드대 생화학과 교수 패트릭 브라운이 창립했다. 콩 뿌리에서 추출한 레그헤모글로빈 유전자를 활용해 생산한 헴Heme에 맛과 향을 가미해 대체육을 만든다. 2016년 버거킹과 함께 회사의 첫 제품인 임파서블 버거를 출시한 이래 임파서블 소시지, 치킨 너겟, 미트볼, 포크 등을 생산하고 있다. 헴은 임파서블 푸드의 핵심 성분이지만 유전자 변형 기술GMO을 사용한다는 점에서 걸림돌이 되기도 한다. GMO를 엄격하게 금지하는 중국과 유럽 시장에는 진출할 수 없기 때문이다. 현재 임파서블 푸드는 월마트, 크로거를 포함한 2만 곳 이상의 식료품점과 버거킹, 디즈니 월드를 포함한 4만여 곳의 레스토랑에 제품을 공급하고 있다.

동물의 세포를 공장에서 배양해 식재료를 만들어낸다는 데서 식물성 대체육과 다르다. 생물, 특히 동물을 번식시켜 상품 가치를 띠는 수준까지 사육하는 데는 엄청난 자원이 소모된다. 사육에 쓰이는 물과 사료 같은 직접 자원이야 말할 것도 없고, 분뇨 같은 부산물 처리에 드는 시설 유지도 만만치 않다. 거기에다가 방귀나 트림으로 배출되는 메탄가스가 대기에 미치는 악영향, 도축을 비롯한 가공 및 유통에 동원되는 화석연료까지 전부 감안한다면 육류 소비의 탄소 발자국은 엄청나게 크다.

영국의 온실가스 데이터 분석 단체 카본브리프CarbonBrief에 의하면 소고기 1kg을 생산하는 데 60kg의 탄소가 발생해 독보적이다. 같은 기준으로 양은 24kg, 돼지는 7kg, 닭이나 오리 같은 가금류는 6kg 수준이다. 이런 현실을 감안할 때 연구실에서 육류를 배양할 수 있다면 생산의 많은 단계를 건너뛸 수 있고, 그만큼 탄소 발자국이 줄어드니 환경에 이득이다.

배양육의 선두 주자는 업사이드 푸드Upside Foods(기존 멤피스 미트)와 모사 미트Mosa Meat다. 미국의 업사이드 푸드는 소, 닭, 돼지의 배양육 원형을 개발하는 데 성공했으며 빌 게이츠와 리처드 브론슨의 투자를 받았다. 한편 모사 미트는 네덜란드의 스타트업으로 2016년 설립되었으며, 타이슨 푸드나 벨 푸드 그룹 같은 대규모 다국적 기업으로부터 투자를 받았다. 현재 상용화에 매진하고 있다.

미국의 브라이트팜스BrightFarms나 플렌티Plenty 같은 기업들이 수직 농업 등의 혁신적 기술을 통해 도시 환경 속에서도 과채류를 재배할 길을 찾고 있다. 뉴욕에서 2011년 설립된 브라이트팜스는 물과 영양소를 재활용하는 수경 재배 농장을 펜실베이니아, 버지니아, 오하이오, 일리노이 등에서 운영하고 있다. 한편 플렌티는 2013년 설립되어 개선된 광원, 환경 관리 등으로 통상적인 농지에 비해 물은 95%, 땅은 99% 덜 쓰는 농업을 추구하고 있다. 제초제나 살충제로부터 자유로운 건 덤이다. 현재 미국의 일부 식품점에 녹채류를 납품하고 있다.

여러 갈래로 묘안을 발휘해 먹지 않고 버려지는 음식물을 줄일 수 있다. 투굿투고Too Good To Go라는 앱은 레스토랑이나 슈퍼마켓에서 남은 음식이나 식재료를 소비자와 연결시켜 폐기될 수 있는 음식물에게 새로운 쓰임새를 찾아준다. 앱에 가입해 주문을 넣고 해당 시간에 음식을 가져오기만 하면 되는데, 다만 내용물이 무엇인지는 미리 밝히지 않는다. 덴마크에서 같은 이름의 스타트업이 2016년 개발했으며 현재 미국을 포함한 15개국에서 쓸 수 있다.

과도한 포장재의 낭비만 줄일 수 있다면 밀키트는 외식과 가정 요리의 중간 단계로서 모두에게 도움이 될 수 있는 해법이다. 대표적인 기업으로는 블루 에이프런Blue Apron이나 헬로프레시HelloFresh가 있다. 블루 에이프런은 2012년 뉴욕시에서 출범한 스타트업이다. 이용자가 건강하고 맛있는 식사를 집에서 쉽고 저렴하게 요리해 먹을 수 있도록 가공 및 소분한 재료와 단계별 요리법을 배송하는 서비스다. 이를 위해 환경친화적인 농장 등에서 식재료를 직접 구매하는 한편, 요리 팀은 생산자와 협력해 재료를 살려주는 제철 메뉴를 짠다. 헬로프레시는 2011년 독일에서 설립된 기업으로, 블루 에이프런과 여러모로 흡사한 방식으로 운영된다.

앱과 같은 디지털 도구를 통해 온라인 식품 구매를 더욱 쉽고 효율적으로 제공하는 기술 또한 푸드 테크다. 대표적인 업체로는 인스타카트Instacart와 십트Shipt가 있다. 인스타카트는 2012년 미국에서 설립된 스타트업으로 캐나다에서도 서비스를 제공한다. 이용자가 앱 또는 웹사이트를 통해 쇼핑하고 수령 방법과 시간을 선택한 후 결제를 진행하면 구매를 대행해 해당 주소로 배달해준다. 코로나19 팬데믹 환경 속에서 매출이 두 배나 성장하는 등 상승세를 탔다. 십트는 또한 2014년 미국에서 설립된 회원제 서비스다. 연 99달러 또는 월 14달러의 요금을 내고 가입하며, 구매 건당 배송비는 별도다. 인스타카트와 같은 원리로 운영되며 2017년 대형 유통사 타겟에 인수됐다.

당연한 얘기지만 위에서 언급한 회사가 전부가 아니다. 현재 우리나라를 비롯해 전 세계적으로 식품 · 농업 · 유통 등의 분야에서 기존의 강자들과 수많은 스타트업이 거대한 시장(또는 더 나은 인류의 미래)을 두고 각축전을 벌이고 있다. 이들이 내세우는 푸드 테크는 너나없이 혁신적인 가운데 장점은 물론 단점도 갖고 있다.

앞서의 내용과 동어 반복이지만 일단 긍정적인 면은 식품을 더 효율적으로 생산할 수 있으며 낭비도 줄일 수 있는 가운데 더 건강하고 지속 가능한 선택지의 증가에 보탬이 될 수 있다는 것. 이를테면 식물성 대체육과 배양육은 탄소 발자국을 획기적으로 줄일 수 있으며, 실내 농업은 기존 농업의 제초제나 살충제 사용으로부터 자유로워 식품 안전도를 크게 높일 수 있다. 이렇게 생산된 식재료를 밀키트로 받아 조리해 먹거나 앱으로 간편하게 구매해 좀 더 건강한 식생활에 접근할 수 있다.